水活度：微生物生长的环境中水的有效性，即aw＝Pw／P0w式中Pw代表溶液蒸气压力，P0w代表纯水蒸气压力。
aw过低时，微生物生长的迟缓期延长，比生长速率和总生长量减少。微生物不同，其生长的适aw不同。一般而言，细菌生长适aw较酵母菌和霉菌高，而嗜盐微生物生长适aw则较低。
利用其原理可腌渍食品或干燥包藏。

微生物的生长必需水，bai但结合在分子内du的水不能被微生物利用，只有zhi游离的水才能被利用。水的活度dao指在一定温度和压力下，表示能被微生物利用的实际含水量，为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。 aw= Pw / P0w P w: 溶液蒸气压 P0w: 纯水蒸气压。
霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。微生物所需要的水活度越高，在干燥的环境下就越不容易生长。所以在食品、药品保质等研究中十分重要。
比如，如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐蚀的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。
同样的，水活性对制药业也非常重要，它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
水活性与微生物生长
水活性值微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌

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