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极品白丝嫩模被大哥操 湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用

时间:2024/8/19阅读:271
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目前,有关研究主要集中在银杏果粉对面食的感官品质方面,未涉及银杏果粉对产品的营养和保鲜方面的研究。银杏果主要采用干湿法粉碎技术,其中干法粉碎技术银杏果粉颗粒度比较粗糙,湿法超微粉碎技术所制作的银杏果粉具有颗粒度小、色泽白、加工成本低、营养损失低等特点。研究拟采用湿法超微粉碎银杏果粉,并分析其添加量对面粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质、抑制细菌的影响,以期为银杏果粉面条的开发应用提供依据。

物性仪:TMS-PRO型,美国FTC公司

银杏果粉对面条质构的影响

由表3可知,面条硬度随银杏果粉添加量的增加而增加,是因为银杏果粉能够增加面粉的吸水率。面条的黏附性呈先下降后上升趋势,这是由面条的光滑性先增加后下降引起的,光滑性高则黏附性小,反之则高。面条的弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性呈先增加后下降趋势,当银杏果粉添加量为12%时,这些指标均达较大值。银杏果粉中的蛋白质、膳食纤维、油脂含量高于面粉的,适量增加银杏果粉能够改善面条的组织结构,增加面条的硬度、弹性和韧性[20],从而使面条的质构参数弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性增加。但银杏果粉添加过量,面条的面筋网络组织结构会被破坏,面条的弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性反而下降。研究[21-22]表明,当面条硬度适中,具有一定的弹性与咀嚼性时,其感官品质较好;而面条的硬度与咀嚼性太大,弹性太小时,面条的感官品质较差。

文献来源:郑州旅游职业学院烹饪食品学院

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