减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析---日本INSENT电子舌

摘要：以豌豆蛋白为原料，酶解制备小肽，通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标，确定制备豌豆蛋白肽的较优工艺为：3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%，肽占总氨基酸的90.83%，主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响，结果表明p H越高，褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中，加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比，咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后，产物咸味提升了57.30%，鲜味增加36.48%，醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。

关键词：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反应;减盐增鲜;