用气浴摇床制作苹果酿醋发酵方式

一：果醋与粮食醋相比，含有丰富的有机酸、维生素，具有更好的营养与保健价值和风味质量。 苹果醋及苹果醋酸饮料作为新型的调味品和保健品，近几年在欧美及日本发展较快，在国内具有良好地开发前景。发酵温度、摇床转速、发酵液的相对装量和所采用的菌种及接种量等因素对醋酸发酵的产酸速度、酒精转速率有影响，是科学试验首先面对及要选择的问题，但未见有系统研究，不同研究者［5～7］采用了不同的实验条件。
 

二：本试验主要研究了温度、转速、装量对醋酸发酵结果的影响，以确定苹果酿醋的Z佳摇床条件，为菌种发酵试验研究、生产中菌种扩大培养及工艺技术指标和标准的制定提供依据。
以苹果浓缩汁为原料，分别采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS.1.41进行液态酒精发酵和醋酸发酵，研究了温度、转速、发酵液相对装量三种摇床因素条件对醋酸发酵的影响。结果表明影响产酸速度的主要因素是相对装量，Z佳试验条件为1/4相对装量、30℃、90rpm；影响酒精转酸率的主要因素是温度，Z佳试验条件为27℃、1/4相对装量、120rpm。

三：结论与讨论
（1）气浴摇床条件下，苹果酿醋发酵周期较长，产酸速度与酒精转酸率较低，与酒精挥发及摇床下发酵液的溶氧效果有关；发酵周期产酸量高低与其它研究［5，6］结果有一致性，而采用不同摇床条件也可造成试验结果的不一致，影响试验结论的可靠性，是试验中应注意的问题。
（2）本试验条件下，三种因素中影响产酸速度的主要因素是试验瓶中发酵液的相对装量，说明装量对溶氧效果影响较大，Z佳的因素水平组合为相对装量1/4、温度30℃、转速为90 rpm；影响酒精转酸率的因素是温度，Z佳因素水平组合为27℃、相对装量1/4、转速120 rpm。
（3）影响醋酸发酵的因素多且复杂，在液态食醋生产和试验中经常采用摇床进行种子培养和醋酸发酵规律的研究，应根据不同的试验目的，采用不同的摇床试验条件。另外，如何采用物理、化学方法在摇床条件下保持醋酸菌生长及活性，提高溶氧效果，提高产酸速度和酒精转酸率需进一步研究。

四：材料与方法
⑴材料
①原料苹果浓缩汁（汇源集团）。
②菌种葡萄酒酵母1450（山东农业大学食品学院保存），醋酸菌AS.1.41（山东大学微生物系提供）。
③仪器：恒温气浴摇床。
④培养基醋酸菌活化培养基：葡萄糖1%、酵母膏1%、酒精3%、1kg/cm3蒸汽灭菌30min后加酒精，30℃摇床活化1d左右至酸度1.8%～2.0%。
⑵测定分析方法
①总酸及醋酸测定：酸碱中和法［1］；
②糖的测定：斐林氏剂法［2］；
③酒精测定  比重瓶法［2］；
④酒精转酸率计算［1］：酒精转酸率（%）=净醋酸含量（g/100ml）/酒精含量（g/100ml）×1.304